Cos'è una temperatrice per il cioccolato?

A temperatrice per cioccolato è una pentola o un apparecchio elettronico per mescolare e riscaldare da banco progettato per eliminare tutte le congetture e il lavoro manuale dal temperaggio del cioccolato. Riscalda il cioccolato alla temperatura corretta mescolandolo costantemente, consentendo la formazione di speciali forme cristalline all'interno della struttura molecolare. Ciò conferisce al prodotto finale un aspetto attraente e un gusto morbido.

Il cioccolato grezzo fuso per produrre caramelle deve essere temperato per essere croccante e liscio. Se non temperato, il cioccolato si secca assumendo un colore molto opaco, poco attraente e irregolare, striato di grigio. Inoltre, risulterà gessoso e sembrerà granuloso sulla lingua.

Una macchina per la tempera del cioccolato risolve questo problema automatizzando un processo che fa sì che i cristalli molecolari del cioccolato assumano una specifica struttura uniforme, chiamata forma Beta V. Riscalda il cioccolato ad una temperatura ben precisa, poi lo raffredda leggermente prima di riscaldarlo nuovamente, il tutto mescolando il cioccolato in modo regolato. La combinazione del riscaldamento alla temperatura esatta - che è diversa per il cioccolato semidolce, al latte e bianco - e la miscelazione della giusta quantità, provoca la formazione dei cristalli corretti.

Un apparecchio controllato da computer può mantenere il cioccolato nella fase temperata e sciolta per ore alla volta, consentendo al cioccolatiere di produrre caramelle senza occuparsi del processo di temperaggio stesso. Quando il cioccolato si raffredda, sarà di colore uniforme, lucido e croccante, ma si scioglierà con una consistenza liscia e cremosa sulla lingua.